微波具有一定的能量（電磁場能）。在一定的條件下，它作為一種工業能源予以應用，微波對物料的作用有物理、化學、生物等效應。可用于多種行業，但應用***廣泛的是微波加熱、干燥、殺菌。 微波加熱是極高頻率的電磁振蕩作用于具有電極性的物料分子，使其分子排列趨向劇烈變化，而產生激烈的類似于“摩擦”的效果。使物體變熱。此過程即微波的電磁場能量轉化為熱能。水分子是極性分子，強烈吸收微波。含有水分的物料在受到足夠的微波輻射時，其中的水分子吸收微波很快的升溫蒸發，物料得以迅速干燥。 微波殺菌是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變性，是細菌失去營養、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應是微波電磁場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細胞因此營養不良，不能正常新陳代謝，細胞結構功能紊亂，生長發育受到抑制而死亡。此外，決定細胞正常生長和穩定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強的微波場可以導致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場的熱效應和生物效應對生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規方法，僅要70-105℃，時間僅約需3-5分鐘。 二、微波加熱特點： 1.加熱迅速、均勻：不需要熱傳導過程，它能在瞬間穿透被加熱物料，穿透深度可達幾厘米，甚至十幾厘米，數秒到數十秒就能把微波能轉為熱能。微波具有選擇性加熱，使加熱更均勻。 2.節能高效：由于含有水分的物質極易吸收微波而加熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無其他損耗。微波加熱與遠紅外加熱相比，節約能量1/3。 3.防霉殺菌保鮮：微波加熱具有熱效應和生物效應，因此，能在較低溫度下滅霉和殺菌；能***大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營養成分。 4.工藝先進，可連續生產：只要控制微波功率即可實現加熱或終止，它有完善的傳送系統，可確保連續化生產，節省勞力。 5.安全無害：由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內和波導管中工作，所以微波被有效地控制。沒有放射線危害及有害氣體排放，不產生余熱，既不污染事物，也不污染環境，改善勞動條件。 6.設備占地面積少，節省投資。 三、結論： 微波能技術在食品工業中的應用對于提高產品品質，降低生產成本，改善勞動條件，提高生產效率和經濟效益，改造傳統加工工藝，開發新產品等方面都取得了令人矚目的成就。越來越多的科技人員投入微波能技術應用的研究，越來越多的食品企業采用和將要采用微波能技術。可以預期，微波能技術在食品工業中更為廣泛的應用，將進一步提高我國食品工業的裝備和技術水平，而國內微波能技術及設備制造廠家的水平也在不斷提高，以滿足食品工業日益增長的需要。